بينوا ويتز أطباق لذيذة بمكوّنات طازجة وطبيعية 100 فـي المئة
خبرة طويلة فـي عالم الطهي الأصيل قادت بينوا ويتز الى الانضمام إلى مجموعة Monte-Carlo Société des Bains de Mer Group حيث تمّ تعيينه الشيف التنفـيذي لمطعم Elsa فـي فندق مونتي كارلو بيتش.
ينحدر الشيف التنفـيذي بينوا ويتز فـي الأصل من الألزاس، وهو يهوى تقديم المأكولات الجنوبية بالنكهات الأصيلة. بدأ مسيرته المهنية فـي الثمانينيات كرئيس للطهاة فـي مطعم Paul Bocuse فـي ليون، تلاه مطعم Pré Catelan فـي باريس، قبل أن يصبح عضوًا مؤسسًا لفريق The Louis XV – Alain Ducasse فـي Hotel de Paris فـي عام 1987. أمضى ثلاث سنوات فـي التعرّف على فن الطبخ والوقوع فـي حبّه.
واصل تدريبه المهني فـي Résidence de La Pinède فـي سان تروبيز، تلاه مطعم Barrière فـي منتون قبل العودة إلى Louis XV.
استمر استكشافه لإنتاج بروفانس جنبًا إلى جنب مع آلان دوكاس فـي Hostellerie du Vallon de Valrugues فـي Saint-Rémy de Provence، حيث كان مساعد شيف لمدة عام واحد، قبل أن يتمّ منحه منصب الشيف فـي عام 1996 فـي Bastide de Moustiers.
الشيف الحاصل على نجمة ميشلان طوّر مهاراته فـي الطهي لمدة أربع سنوات، قبل أن يتولى إدارة
Hostellerie de l’Abbaye de la Celle، حيث قدم المأكولات الأصلية الطازجة والنابضة بالحياة. فـي عام 2006، حصل المطعم على نجمة دليل ميشلان.
وفـي مارس 2016، اتبع خطى معلمه إلى موناكو حيث انضم إلى مجموعة Monte-Carlo Société des Bains de Mer Group. هنا، تم تعيينه الشيف التنفـيذي لفندق هيرميتاج مونتي كارلو المطعم الحائز على نجمة Le Vistamar.
وللتعرّف أكثر على ميزات مطبخ هذا الشيف الرائد بنوعية مكونات مطبخه كانت لنا معه هذه المقابلة.
ما هو مفهوم مطعم «إلسا» وكم هو مميز بالنسبة للمطاعم الأخرى لديك؟
إلسا هو أول مطعم عضوي بنسبة 100 فـي المئة حاصل على نجمة ميشلان، ومعتمد من قبل شركة إيكوسيرت للأطعمة المنتجة محلياً. المنتجات عضوية بدرجة كبيرة ويتمّ اختيارها لمذاقها وخصائصها الغذائية ويتم طهيها للحفاظ على جميع خصائصها. إلسا هو مطعم حائز على نجمة ميشلان لمدة سبع سنوات، وشهادة جرين جلوب لمدة سبع سنوات، فضلاً عن سبع سنوات عضوية فـي الفئة الأكثر دقة من قِبل شركة Ecocert!
لقد نال مطعم إلسا الرضا والاهتمام الكامل من قِبل جميع عملائه وكذلك من السوق المحلي، حيث يتوقف عنده الزمن لطيب موقعه فـي أحضان الطبيعة.
إنها حالة حقيقية لأجواء الأصالة لأولئك الذين يقدّرون براعة الطعام فـي جنوب فرنسا؛ فهي دعوة للحضور واكتشاف الأطعمة الصحية التي تُقدّر الطبيعة وتحترمها. هناك توليفة من الأسماك والفواكه والخضروات الموسمية التي تتلاءم جميعها وتتحسن وفقًا لمخيلتي.
ما نوع الأطعمة التي من المتوقع وجودها فـي القائمة؟
أتطلع إلى إنشاء قائمة عضوية كاملة آملاً أن تكون جذابة ومغرية، فضلاً عن الحفاظ على نجمة ميشلان وجعل المطعم صديقًا للبيئة بما يتماشى مع رمز الاستدامة الجديد فـي دليل ميشلان. كما أرغب فـي إنشاء هوية قوية للمطعم من خلال تقديم طعام وخدمة عالية الجودة.
وينطوي مفهوم الطهي المستدام على الحصول على أكبر قدر ممكن من المكونات، وأن تكون على نحوٍ منهجي حتى لا يضيع أي شيء، والحفاظ على الطعام مغطى أثناء عملية الطهي أو عملية الطهي السريع لتوفـير الطاقة. ومن الأمثلة السهلة على ذلك الخضار: استخلاص العُصارة من الطبقات الأولى والقشور، وإبقائها مغطاة أثناء الطهي، وتحويل أي نفايات إلى سماد.
كيف يمكنك الحصول على المكونات الخاصة بك والتأكد من أنها جميعها عضوية؟
نحسن اختيارنا لمنتجي الأطعمة المحلية لعرض المزيد من المنتجات الموسمية، إلى جانب التركيز على سلسلة توريد المزارع القريبة وحقول الكرم. هناك موقعان يمدان المطعم بالخضراوات: حدائق des Antipodes فـي مدينة مينتون للأعشاب العطرية أو الفواكه وVirgilio Ferrari’s Domaine d’Agerbol فـي مدبنة روكبرون كاب مارتن، ويصل إنتاجهم الى المطعم مباشرة وبالتالي الى طاولة الطعام.
جميع المنتجات فـي قائمة المطعم عضوية بالكامل وحاصلة على شهادة أيه بي التي تضمن خلو الطعام من المبيدات الحشرية والأسمدة والكائنات المعدلة وراثيًا والألوان الاصطناعية.
ما هي التوجهات المقبلة بشأن عملية الطهي؟
تشمل الأطباق «المميزة» الجديدة فـي قائمة الأطعمة المستقبلة؛ باغنا كاودا وخضراوات طازجة وزهور برية وأفوكادو ماندرين لا سيما الأطعمة المحلية على طبقة من الخضروات الموسمية المقرمشة والأنشوجة وألبيلز لامب وحليب اللوز وحبات الفول. فـي قائمة المأكولات البحرية، يمكن للضيوف طلب الأسماك المحلية الطازجة والكوسة الحلوة وحمضيات كاب مارتن أو المحار والكالاماري والقشريات والمعكرونة بحبر الحبار ونباتات السمفـير الصخرية.
ما الذي يلهمك عند ابتكار طبق جديد؟
أبحث عن مكوّنات موسمية ثم أضع القائمة. مع المزارعين والمنتجين لدينا، نخطّط بالتفصيل للحصول على أفضل مكوّن طوال فصل الربيع والصيف. ومن هذا المنطلق، نعمل يدًا بيد معًا باستمرار حيث أن هدفـي هو اختيار أفضل المكوّنات لإعداد الطعام.
كل شيء يلهمني من حداثة وبساطة واحترام المكوّنات وطريقة تحويلها فقط لتكشف عن مذاقها.
ما هي المهارات التي ساعدت فـي نجاحك فـي فن الطهي؟
أنا من الألزاس، وأحب تفسير المأكولات الجنوبية بنكهات أصيلة. أعتقد أن مصدر إلهامي يأتي من اجتماعات مع المزارعين المحليين والسوق المحلية والسوق الحيوية وتفاعلاتي مع أصدقائي الذين يعملون كطهاة. واحدة من أفضل فترات الفخر والحماس فـي مسيرتي كانت العمل مع بول بوكس والذهاب الى اليابان لاكتشاف ثقافتهم وطريقة عيشهم وفن الطهي. ولذلك، ما زالت أجهزة موتو الخاصة بي. «الآن تحقّق الهدف، وعلينا العمل بقوة أكثر».
إلى أي مدى تهتم بذوق الناس عند ابتكار الأطباق؟
أريد أن أقدم مطبخًا أصيلًا وراقياً، على نمط دول المتوسط، مع أجواء الكرم والحفاوة. أعشق تقديم الأطباق لاكتساب المشاعر. . . لم يسبق وأن كنّا مفعمين بالعاطفة بالقدر الكافـي فـي هذا العالم!
