ياسر ماكس كورباتو سفير قهوة نسبريسو في الشرق الأوسط وأفريقيا «أنظر إلى القهوة بطريقة علمية لأنّني أحبّ تقييم جودتها في فنجاني»
وُلد ياسر في سويسرا، لأمّ مغربية وأب من أصول سويسرية-ألمانية. بدأت مسيرته في «نسبريسو» عام 2007 كخبير قهوة في متجر «نسبريسو» في فريبورغ في سويسرا. بفضل شغفه الكبير بعالم القهوة، صعد ياسر سلم النجاح بسرعة وتسلّم منصب مدير المتجر.
منذ تسلّمه هذا المنصب، تعمّق أكثر في عالم نكهات القهوة وزاد إلمامه بمجال المطاعم الراقية. عام 2015، قبل ياسر تحدّياً جديداً في منطقة الشرق الأوسط وأفريقيا وشغل منصب المنسّق التجاري، حيث تولّى مسؤولية تعزيز نمو العلامة من خلال تطوير شبكة متاجرها. تفوّق مجدداً في عمله، وساهم في مضاعفة وجود العلامة في المنطقة.
وإنطلاقاً من شغفه بإبهار العملاء داخل متاجر العلامة وخارجها بالخبرات وراء قهوة «نسبريسو، رقّي إلى منصب سفير القهوة، في سابقة هي الأولى من نوعها في المنطقة.
بهذه الصفة، يتشارك ياسر مع العملاء ووسائل الإعلام حكاية القهوة ومشوارها من حبوب البنّ إلى الفنجان، ويُسلّط الضوء على الجودة والتجانس والمهارات التي إقترنت باسم «نسبريسو». باختصار، لا يخفى على ياسر أي معلومة تخصّ أجود أنواع القهوة.
الزميلة كريستين أبي عاصي إلتقت به وكانت هذه المقابلة الشيقة عن كل ما يتعلّق بالقهوة وعن نوعه المفضّل منها.
وتجدر الإشارة إلى أن الأول من أكتوبر هو اليوم العالمي للقهوة، إذ تحتفلُ سبعةٌ وسبعونَ جمعيةً منضمةٌ للمنظمة العالمية للقهوة في هذا اليوم بمدى التطوّر والنمو الذي وصلَ إليه قطاع صناعة القهوة في العالم ويدعمون العاملين في هذا المجال، وقدَّ اتفقت هذه الدول في العام ألفين وأربعة عشر على هذا التاريخ على الرغم من أنَّ الكثير من الدول تحتفل بيومها المحليّ الخاص بالقهوة في تواريخ أخرى.
كيف تَصف شخصيّتك، وأي نوع من القهوة تُفضّل؟
أنا شخص نشيط، أستيقظ مليئاً بالحيوية. القهوة بالنسبة لي مشروب يحلو تشاركه مع الآخرين، لذا لا أحتسي القهوة لوحدي أبداً، بل أتشاركها دائماً مع العائلة أو الأصدقاء. أنا أعتبرها لحظة تبادل. أنظر إلى القهوة بطريقة علمية لأنّني أحبّ تقييم جودة القهوة في فنجاني. في البداية، كنت أفضّل القهوة المحمّصة تحميصاً داكناً، ذات الطعم المرّ. لكن كلما تعمّقت أكثر في القهوة، كلما زاد عشقي للقهوة المحمّصة تحميصاً خفيفاً، ذات الحموضة الخفيفة والنفحات الفاكهيّة، فبالنهاية القهوة ثمرة، لذا يجب ألا نخشى حلاوتها. تلعب طريقة تحضير القهوة أيضاً دوراً هامًا جدًا، ومن هنا روعة نظام Vertuo (الذي طرحناه حديثاً) لأنّه يستخلص القهوة بلطف، معتمداً على سرعة الدوران فقط، وعلى ناحية النقع من العملية.
كنت على وشك أن أسألك، كيف يتمّ إختيار درجة حرارة التحميص، وإضافة نكهات معيّنة؟
يجب النظر إلى الموضوع من هذه الناحية: كل منطقة لها سِمات مختلفة، ونفحات مختلفة ونكهات مختلفة. عند إختيار القهوة، لا بدّ من التفكير بالخلطة التي نودّ تقديمها إلى العملاء. هل نريد أن نُقدّم لهم قهوة حلوة المذاق، محمّصة تحميصاً خفيفاً، أم قهوة أقوى، مثل البنّ البرازيلي الممزوج مع بن روبوستا لإضفاء المذاق المرّ ونكهة الكاكاو إلى الفنجان. هنا يجب التمييز بين بن الأرابيكا وبن الروبوستا.
هل بن الأرابيكا أفضل نوعيّةً من بن الروبوستا بطبيعته؟
بالفعل، يتّسم بن الأرابيكا بنوعية أفضل من الناحية الحسّية. لكننا نستثمر اليوم الكثير في دراسة محاصيل بنّ الروبوستا وتحسينها. كما نبتكر قهوة هجينة، فنخلط نوعَي البنّ في توليفة واحدة. في الواقع، ينمو بن الأرابيكا على المرتفعات، فكلما زاد الارتفاع، قلت نسبة الأوكسيجين ما يسمح للنبتة بالنمو ببطء وبالتالييمنح حبوب البن نكهة أكثر تركيزًا، هذا النوع أفضل، لكنّه يتطلّب الكثير من العناية، مقارنةً ببنّ الروبوستا.
تنمو أشجار الروبوستا في السهول، حتّى إرتفاع 900 متر، فيما أشجار الأرابيكا تنمو على إرتفاع يتراوح بين 900 و2800 متر.
إن زراعة أشجار الروبوستا أسهل بكثير من زراعة الأرابيكا. كما يدلّ اسمها، الذي يعني «متين» باللغة العربية، تنمو هذه الشجرة في كافة الظروف. أمّا في فنجان القهوة، يُستخدم بنّ الروبوستا غالباً كمطيّب لتعزيز نكهة القهوة. نستخدم الأرابيكا في معظم أنواع البنّ التي نبتكرها، لكن لدينا بعض التوليفات المميّزة المحضّرة مع الروبوستا، لإضفاء نكهة مميّزة إلى القهوة، وزيادة حدّتها، وإبراز مرارتها ونكهة الجوز.
وإلى جانب توليفات البنّ الدائمة، نُصدر توليفات محدودة الإصدار. في العادة، نبتكر توليفات ذات جودة حصرية ونودّ إتاحتها أمام المنتسبين في نادي «نسبريسو» لفترة محدودة. ذلك أنّ البنّ أحياناً هو عبارة عن خلطة، لا ينمو من دون تفاوت في الجودة. لكن نحن كعلامة علينا أن نضمن التجانس في جودة البنّ وكميّته. من هذا المنطلق، أطلقنا برامج مثل برنامج AAA للجودة المستدامة، لنساعد مزارعي البن على الحفاظ على هذه الجودة لا بل الإرتقاء بها، بمساعدة فريقنا المتخصّص بالهندسة الزراعية.
برأيك، هل هناك نوع محدّد من القهوة رائج هذه الأيّام؟
يصعب إختيار الصيحة الأكثر رواجاً. لاحظتُ أنّ الإقبال يتزايد على القهوة المحمّصة بدرجة خفيفة. أصبح المستهلكون ملمّين أكثر في مجال القهوة في السنوات الأخيرة. فالقهوة لم تعد مجرّد مشروب أسود، لذا يتوجّب علينا إبتكار أجود توليفات البنّ بطيف واسع من النكهات، من البنّ المحمّص تحميصاً داكناً إلى البنّ الخفيف.
أحبّ التركيز على ذلك أيضاً، فأقنع محبّي البنّ المحمّص تحميصاً داكناً على تذوّق البنّ المحمّص بدرجة خفيفة. البنّ الداكن أقوى لأنّه يدغدغ براعم الذوق، ويجتمع فيه طعم الأومامي والملح والحلاوة والمرارة والحموضة. كلما تحمّص البن، كلما زاد طعمه المرّ وقلّت حموضته. يربط الناس عادةً بين المرارة وقوّة القهوة، لكن في الواقع لا علاقة بينهما. قهوة الأرابيكا التي تحتوي على كافيين أقل من الروبوستا بمرّتين قد تبدو قويّة إذا كان البنّ محمّصاً تحميصاً داكناً، علماً أنّها تحتوي على كمية الكافيين نفسها ، كما بنّ أرابيكا المحمّص تحميصاً خفيفاً.
الكافيين خمول ويحبّ الماء، بمجرّد نقع البنّ بالماء، يُستخرج الكافيين من الماء. على فكرة، هذه هي الطريقة الطبيعية لإزالة الكافيين من القهوة. نترك حبوب البنّ في محلول مائي ليُستخرج الكافيين منها تلقائياً. بهذه الطريقة، نقدّم القهوة من دون التأثير على مواصفاتها الحسية، ونحافظ على نكهتها الغنية.
أنتَ شخصياً إنتقلت من البنّ المحمّص تحميصاً داكناً إلى البنّ الخفيف. لكن ماذا عن الحليب؟
كنت أحتسي القهوة سادة، لكنني أشربها الآن مع الحليب. فقد إكتشفت أنّ الحليب يؤثّر إيجاباً على القهوة. ففي كل مرة تحصل على نكهة مختلفة، بحسب مصدر البنّ، وبحسب نوع الحليب المستخدم، وبحسب الكميات التي تسكبها في كل فنجان.
دعيتك هذا الصباح إلى اختبار القهوة بحليب الشوفان، لأنّ القهوة بطبيعتها تتحلّى بنكهة الجوز وحليب الشوفان يُبرز بعض النكهات التي لا نجدها في القهوة السادة. حليب اللوز أيضاً يتناسب جيداً مع القهوة، إذ يُبرز فيها نفحات الكاراميل.
ماذا عن الحليب الطازج؟
أفضّل إستخدام الحليب الطازج في وصفات القهوة، وعند التفنّن برغوة اللاتيه، لأنّ البروتين الموجود في الحليب يُعطي أفضل رغوة كثيفة.
للاستهلاك اليومي، أفضّل إستخدام حليب الشوفان وحليب اللوز.
ماذا عن حليب جوز الهند وحليب الأرز؟
أرى أنّ حليب جوز الهند يؤثّر كثيراً على مذاق القهوة، لا بل يتغلّب على نكهتها.
أي مأكولات تنصح بتناولها مع القهوة؟
أحبّ تنسيق نفحات القهوة الخفيفة/الفاكهية مع الفواكه الحمراء، مثل الكرز والفراولة والتوت.
أمّا القهوة المحمّصة جيداً والحادة، فأحبّ تذوّقها مع شراب حلو وخفيف، لتُكمّل مرارة القهوة حلاوة الشراب. يمكن تنسيق القهوة مع الكثير من المأكولات الأخرى مثل اللحم، ويمكن حتّى طهي اللحم بالقهوة. هناك طرق عديدة لإستخدام القهوة كمكّون في تحضير الطعام، الوصفة المفضّلة لدي هي طهي الأخطبوط المشوي مع القهوة.
كما أنّنا نتناول القهوة بعد الغداء والعشاء، لذا تبيع «نسبريسو» إصدارات محدودة الكمية من القهوة تبتكرها خصيصاً للمطاعم الراقية، ليكون فنجان القهوة مسك الختام. تجمعنا أيضاً شراكات مع طهاة يستخدمون قهوة «نسبريسو» في وصفاتهم، مثل الشيف مارون شديد في لبنان، أحد نجوم برنامج «توب شيف».
ما الفارق بين القهوة الأحادية المنشأ والقهوة المختلطة؟ أيّهما تُفضّل؟
حَسب. أختار القهوة الأثيوبية الأحادية المنشأ لنفحاتها الفاكهية والحامضة، أو القهوة المختلطة بين بنّ أرابيكا من غواتيمالا أو بنّ أرابيكا من كينيا، لأنّنا نُتقن جيداً خلط القهوة من مصادر مختلفة.
تختلف نفحات القهوة بين قارة وأخرى، وكذلك بين البلدان والمناطق.
ويعتمد اختيار القهوة أيضاً على الذوق والوقت. لاحظت أنّني أحتسي القهوة الأحاديّة المنشأ أكثر صباحاً، لأنّ براعم الذوق لدي تكون متيقّظة أكثر وغير معرّضة بعد للكثير من المكوّنات، فأستمتع كثيراً باحتساء القهوة. ثمّ خلال النهار أختار القهوة المختلطة التي تشمل نفحات أقوى.
ما هي أصناف القهوة، وأيّ صنف تُفضّل؟
هناك أربعة أصناف من القهوة، لكن قطاع القهوة يُركّز على إثنين، وهما الأرابيكا والروبوستا. أمّا ثاني نوعين، فهما Excelsa
وLiberica لكنهما لا يستوفيان المعايير من ناحية الجودة أو كفاءة الإنتاج. تنمو قهوة Liberica في الفيليبين، لكننا لم نستخدمها بعد لأنّها لا تُلبي معايير الجودة التي نلتزم بها. مع ذلك، نعمل على تحسين جودتها.
يستأثر بنّ الأرابيكا بنسبة 60 في المئة من إنتاج القهوة في العالم، يليه الروبوستا بنسبة 35 في المئة، ثمّ قهوة Excelsa و Liberica. لكنّني أفضّل الأرابيكا دائماً.
هل يؤثّر الإرتفاع دائماً على النكهة والجودة؟
ليس الارتفاع فحسب، بل أيضاً الأرض، كما هي الحال مع العنب. تتأثّر نكهة القهوة بنوع التربة والمناخ والإرتفاع. لهذا السبب، تتميّز قهوة الأرابيكا بنكهة أنيقة وراقية أكثر، إذ تنمو على المرتفعات حيث أفضل أنواع التربة، أي التربة البركانية ذات قدرات الامتصاص العالية. أمّا شجرة الروبوستا، فتنمو في السهول وحتّى ارتفاع 900 متر، وتستطيع أن تحمي نفسها من ظروف المناخ والحشرات. حتّى أنّ ذلك يتجلّى في شكل حبوب البنّ. فحبوب بنّ الأرابيكا أطول وأجمل، مقارنةً بحبوب الروبوستا الدائرية والقاسية. كل هذه العوامل تؤثّر على نكهة القهوة.
ما الفارق بين القهوة العربية والفرنسية والإيطالية؟
أودّ أن أوضّح أنّ هذه الأنواع الثلاثة متشابهة إلى حدّ كبير في الواقع، إذ تصبّ تحت خانة التحميص القوي. القهوة الفرنسية في العادة محمّصة أكثر، لكننا لا نعتمدها في «نسيبريسو» لأنّ درجة الحرارة التي تتعرّض لها تقتل النكهة الطبيعية للبنّ. لذا نُفضّل اعتماد وسائل التحميص التي تراعي منشأ القهوة، ونحافظ دائماً على جودتها الطبيعية.
تماماً مثل الفرق بين طهي الطعام وحرقه، إذا أفرطنا في تحميص البنّ تتأثّر نكهته. لدينا بعض أنواع البنّ المحمّص تحميصاً داكناً في «نسبريسو»، لكن ليس إلى هذه الدرجة.
إذاً، ما هي المعايير التي يجب أخذها في عين الاعتبار عند شراء القهوة؟
الذوق الخاص، مثلاً حسب ما إذا كنت تُفضّل الحموضة في القهوة، في الواقع الحموضة ميّزة طيبة في القهوة، أو الطعم المر، وحسب ما إذا كنت تفضّل القهوة مع الحليب أو سادة.
أنصح دائماً بتذوّق أنواع مختلفة من القهوة، واختبارها على براعم الذوق، ثمّ طلب المساعدة من الخبراء في بوتيكات «نسبريسو» لاختيار القهوة الأنسب والأطيب.
آلة Nespresso Vertuo لتحضير القهوة
طعم ألذّ في كل فنجان
بات بإمكان عشّاق القهوة التلذّذ باحتساء مشروبهم المفضّل، على طريقتهم الخاصة، إذ طرحت Nespresso، الشركة الرائدة عالمياً في إنتاج القهوة المعبأة، نظام Vertuo الثوري لتحضير القهوة في الشرق الأوسط. بلمسة زرّ، تُقدّم تقنية Vertuo أجود أنواع القهوة بأحجام مختلفة. فبعد النجاح الذي حقّقته آلة Vertuo لتحضير القهوة في أميركا الشمالية وأوروبا وآسيا، ها هي اليوم تحطّ رحالها في الإمارات العربية المتحدة والمملكة العربية السعودية والكويت، حيث يُفضّل أكثر من 70 في المئة من المستهلكين كوباً كبيراً من القهوة، وغالباً ما يستهلّون نهارهم مع كوب تفوق سعته الـ 200 ملل، فبفضل هذه الآلة سيتسنّى لمحبّي القهوة في الشرق الأوسط التنعّم بأكواب كبيرة من القهوة السوداء أو القهوة بالحليب المحضّرة في منزلهم، بالجودة ذاتها التي عوّدتنا عليها نسبريسو.
لقد أحدث نظام Vertuo تغييراً ثورياً في طريقة تحضير القهوة بفضل طرح تقنية Centrifusion™ الدورانية لإستخراج القهوة، إلى جانب تشكيلة جديدة من أحجام الكبسولات لتحضير أنواع مختلفة من القهوة، من فنجان الإسبريسو إلى الأكواب الكبيرة.
بلمسة زرّ، يتعرّف النظام الذكي تلقائياً إلى كبسولة القهوة من خلال قراءة الرمز الشريطي ويضبط إعدادات إستخراج القهوة لتحضير أشهى خلطة مع كريمة ناعمة وسخية.
تستوعب آلة Vertuo أيضاً ثلاثة أحجام مختلفة من الكبسولات، لتحضير خمسة أحجام من أكواب القهوة. كل خلطة من خلطات Vertuo الـ28 محضّرة بعناية ومحمّصة لتقديم أجود أنواع القهوة، مهما كانت المناسبة. يُقدّم حجم الكوب «Mug» (230 ملل) توليفة متوازنة، فيما حجم The Gran Lungo (150 ملل) يُتيح طعم الإسبريسو بسعة أكبر. أما الحجم الأكبر، فهو Alto (414 ملل) الذي يُقدّم القهوة الشهية والناعمة بحجم أكبر. وأخيراً، بإمكان عشّاق القهوة التنعّم بمذاق القهوة القوية مع حجم الدوبل إسبريسو Double Espresso (80 ملل) والإسبريسو (40 ملل).
