ماسيمو بوتورا فن الطبخ الإيطالي الأصيل بنكهة إنسانية تفـيض بالحداثة
أكثر من مجرد طاه، إنه واحد من أكثر العباقرة المبدعين تأثيراً فـي العالم، بفضل معرفته حول الطعام وفنون إستخدامه، حسب صحيفة النيويورك تايمز، إنه ماسيمو بوتورا الطاهي الإيطالي المعروف الذي يملك ثلاث نجوم ميشلان وصاحب مطعم «أوستيريا فرانشيسكانا» الذي افتتح مطعمًا له أخيراً فـي دبي.
وإضافة الى شغفه فـي فن الطبخ ينخرط بوتورا بقوة فـي العمل الإنساني الذي يتمثل فـي جمعية «فود فور سول» التي أسسها بهدف تمكين المجتمعات، وللمساعدة فـي تعزيز الوعي حيال القضية العالمية المتمثّلة فـي محاربة الهدر فـي الطعام.
ماسيمو بوتورا من مواليد العام 1962 هو طاه إيطالي وهو الشيف المسؤول عن مطعم أوستيريا فرانشيسكانا المتمركز فـي مودينا والمتألّق بثلاث نجوم ميشلان والذي يتربّع ضمن المراكز الخمس الأول فـي لائحة أفضل المطاعم العالمية منذ العام 2010. علماً أن هذا المطعم حل فـي المرتبة الثانية ضمن لائحة أفضل 50 مطعمًا فـي العالم عام 2015 وأولاً فـي العام 2016 ليعود الى المرتبة الثانية فـي 2017 ولكنه فـي العام 2018 عاد ليتصدّر اللائحة من جديد.
شغف مطعّم بأبرز الخبرات العالمية
منذ نعومة أظافره أحب ماسيمو فن الطبخ وقد طوّر شغفه فـي هذا المجال من خلال مراقبة والدته وجدته وعمته وهنّ يحضرنّ الوجبات العائلية.
كان والده يريده أن يكون محاميًا إلاّ أن ماسيمو تخلى فـي سن الثالثة والعشرين، عن دراسة القانون ليفتح مطعم «لا تراتوريا ديل كامباتزو» فـي ريف مودينا. وخلال أيام الراحة كان يتعلّم على يد الطاهي الفرنسي جورج كونيي الذي كان يقيم على مسافة ساعتين من مطعمه.
وبعد سنتين وإقامة قصيرة فـي نيويورك ساهم فرنسي آخر، وهو الطاهي الشهير الان دوكاس فـي تغيير حياته. فبعدما تناول الطعام فـي مطعمه عرض عليه العمل معه فـي موناكو فرنسا.
يقول بوتورا إن دوكاس كان من أهم الأشخاص فـي حياته. «لقد علّمني الهوس: الهوس بنوعية المكوّنات والهوس بالتفاصيل ودعاني إلى رسم الطريق الخاص بي».
عاد إلى مودينا فـي العام 1995 وفتح مطعم «أوستيريا». وبعد خمس سنوات على ذلك دعاه الطاهي الاسباني فـيران ادريا ملك الطبخ الجزيئي بدوره إلى تمضية أشهر قليلة إلى جانبه فـي اسبانيا.
ويقول بوتورا إنه تعلم منه «الحرية»، حرية الابتكار والتفكير «وأن سمكة سردين قد تكون بقيمة كركند بحسب الطريقة التي نتعامل فـيها معها».
وراح بوتورا يبتكر لائحة طعامه الخاصة التي تستند الى وصفات تقليدية معزّزة بالشعر والفن والموسيقى بأسلوب معاصر. إلاّ أن فلسفته ومطبخه لم يحظيا بقبول فوري فـي ايطاليا.
وماذا عن نجاحه اليوم؟ يؤكّد الطاهي الكبير: «إنها لمفارقة فعلاً، فقبل عشر سنوات كانوا يريدون صلبي على الساحة الرئيسة فـي مودينا لأني كنت (أقضي) على وصفات جداتنا».
أما اليوم فلزيارة مطعم «اوستيريا فرانشيسكانا» والتمتّع بمأكولاته المبتكرة مثل تورتة الليمون هذه، عليك الحجز قبل ثلاثة أشهر على الأقل.
مطاعم للفقراء
النجاح الكبير الذي يحقّقه هذا الشيف العالمي لم يبعده عن مسؤولياته الاجتماعية فهو مؤسس «فود فور سول» هي مؤسسة ثقافـية تناضل لمحاربة الهدر فـي الطعام. وبدأت المؤسسة العمل من خلال مطعم «ريفـيتوريو أمبروسيانو» فـي ميلانو أثناء معرض «إكسبو 2015»، وكانت لها مشاريع لاحقة تم إطلاقها فـي البرازيل أمثال (ريفـيتوريو جاستروموتيفا) بالإضافة إلى المشاريع فـي مدينة مودينا (سوشال تيبلز آت جيرلاندينا) وفـي مدينة بولونيا (سوشال تيبلز آت أنتونيانو) فـي إيطاليا ومؤخراً فـي باريس (ريفـيتوريو باريس). ويتشارك كل مشروع فريد من نوعه المواضيع المشتركة التي تتمثّل فـي استخدام الفائض من الطعام، والعمل مع فنانين لإيجاد أماكن تفاعلية لتناول الطعام وتقديم الأطباق للمجتمعات المحلية الضعيفة.
والأطباق التي تقدم فـي هذه المطاعم مجانية وهي تُصنع من الأطعمة المتبقية فـي المتاجر الكبيرة ولا تقدم إلا للفقراء.
وفـي مطعم رفـيتوريو الذي يقع داخل مسرح قديم على مشارف ميلانو تطهى وجبات مجانية من بقايا المتاجر باتباع وصفات طبخ ابتكرها بوتورا وطهاة آخرون مشهورون.
وقال لرويترز «لم أعتقد يومًا ما أن تلك المكونات من المهملات. . . لطالما اعتقدت أن فتات الخبز والبندورة المفرطة النضج والموز الذي تحول إلى اللون البني هي فرص فحسب بالنسبة لنا لنظهر قدراتنا على الابتكار».
وبدأ بوتورا مشروعه الخيري فـي 2015 بإعادة استخدام بقايا المطاعم فـي معرض ميلانو الدولي وبمساعدة من مؤسسة كنسية خيرية هي كاريتاس أمبروزيانا ليتحوّل الأمر إلى مشروع طموح.
وعلى خلاف المطاعم التقليدية التي تقدم الغذاء بالمجان، ضيوف هذا المطعم لا يضطرون للانتظار فـي صفوف بل يقدم لهم الطعام على المائدة.
وقال بوتورا «أسمّيه مطعمًا لا مطبخا يقدّم طعامًا مجانيًا».
ويحد ذلك من عدد زوار المطعم إلى 96 فردا فـي اليوم لكن بوتورا ومؤسسة كاريتاس يعتبرون أن ذلك يساعد الفقراء على استعادة الثقة والسيطرة على حياتهم.
وتقول منظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة (فاو) إن نحو ثلث الطعام الذي ينتج حول العالم كل عام، ما يوازي نحو 1,3 مليار طن، يُهدر أو يُفقد.
ماسيمو بوتورا من مواليد العام 1962 هو طاه إيطالي وهو الشيف المسؤول عن مطعم أوستيريا فرانشيسكانا المتمركز فـي مودينا والمتألّق بثلاث نجوم ميشلان والذي يتربّع ضمن المراكز الخمس الأول فـي لائحة أفضل المطاعم العالمية منذ العام 2010. علماً أن هذا المطعم حل فـي المرتبة الثانية ضمن لائحة أفضل 50 مطعمًا فـي العالم عام 2015 وأولاً فـي العام 2016 ليعود الى المرتبة الثانية فـي 2017 ولكنه فـي العام 2018 عاد ليتصدّر اللائحة من جديد.
شغف مطعّم بأبرز الخبرات العالمية
منذ نعومة أظافره أحب ماسيمو فن الطبخ وقد طوّر شغفه فـي هذا المجال من خلال مراقبة والدته وجدته وعمته وهنّ يحضرنّ الوجبات العائلية.
كان والده يريده أن يكون محاميًا إلاّ أن ماسيمو تخلى فـي سن الثالثة والعشرين، عن دراسة القانون ليفتح مطعم «لا تراتوريا ديل كامباتزو» فـي ريف مودينا. وخلال أيام الراحة كان يتعلّم على يد الطاهي الفرنسي جورج كونيي الذي كان يقيم على مسافة ساعتين من مطعمه.
وبعد سنتين وإقامة قصيرة فـي نيويورك ساهم فرنسي آخر، وهو الطاهي الشهير الان دوكاس فـي تغيير حياته. فبعدما تناول الطعام فـي مطعمه عرض عليه العمل معه فـي موناكو فرنسا.
يقول بوتورا إن دوكاس كان من أهم الأشخاص فـي حياته. «لقد علّمني الهوس: الهوس بنوعية المكوّنات والهوس بالتفاصيل ودعاني إلى رسم الطريق الخاص بي».
عاد إلى مودينا فـي العام 1995 وفتح مطعم «أوستيريا». وبعد خمس سنوات على ذلك دعاه الطاهي الاسباني فـيران ادريا ملك الطبخ الجزيئي بدوره إلى تمضية أشهر قليلة إلى جانبه فـي اسبانيا.
ويقول بوتورا إنه تعلم منه «الحرية»، حرية الابتكار والتفكير «وأن سمكة سردين قد تكون بقيمة كركند بحسب الطريقة التي نتعامل فـيها معها».
وراح بوتورا يبتكر لائحة طعامه الخاصة التي تستند الى وصفات تقليدية معزّزة بالشعر والفن والموسيقى بأسلوب معاصر. إلاّ أن فلسفته ومطبخه لم يحظيا بقبول فوري فـي ايطاليا.
وماذا عن نجاحه اليوم؟ يؤكّد الطاهي الكبير: «إنها لمفارقة فعلاً، فقبل عشر سنوات كانوا يريدون صلبي على الساحة الرئيسة فـي مودينا لأني كنت (أقضي) على وصفات جداتنا».
أما اليوم فلزيارة مطعم «اوستيريا فرانشيسكانا» والتمتّع بمأكولاته المبتكرة مثل تورتة الليمون هذه، عليك الحجز قبل ثلاثة أشهر على الأقل.
مطعم جديد فـي دبي
إنتقلت مواهب وأطباق الشيف ماسيمو بوتورا الى دبي، إذ إفتتح فـي فبراير الماضي، مطعم «تورنو سوبيتو» ليكون أول مطعم له خارج إيطاليا وذلك فـي فندق دبليو دبي- النخلة التابع لشبكة فنادق ماريوت العالمية.
وقد استوحي المطعم الجديد تصميمه من ذكريات الطفولة للشيف والعطلات التي أمضاها على شواطئ مدينة ريميني فـي الريفـييرا الإيطالية فـي السيتينات.
ويعني إسم المطعم «تورنو سوبيتو» سأعود بعد قليل نسبة إلى اللافتات التي كان يعلّقها أصحاب المحلات على الباب عندما يأخذون إستراحة بعد الظهر.
ويستقبل المطعم ضيوفه على الغداء والعشاء، وهناك مناطق لتناول الطعام فـي الداخل، وكذلك فـي الهواء الطلق على التراس أو الشاطئ، كما سيكون الطلب متوفّر للنزهة البحرية وكذلك على الشاطئ.
تجدر الإشارة الى أن المطعم الجديد يعتبر أول مطعم للشيف العالمي الشهير خارج إيطاليا، وبحسب ما كشف عنه الشيف أن المطعم سيأخذ ضيوفه فـي رحلة إلى إيطاليا فـي ستينيات القرن الماضي من خلال قائمة طعام تضم المأكولات الإيطالية الحديثة ذات المكوّنات التقليدية بأجواء فاخرة وراقية.
وككل الإيطاليين، يعشق بوتورا أطباق المعجنات، التي تذكره باللقاءات العائلية حول طاولة الطعام. ومن الجدير ذكره أن المتخصصين فـي تذوق الأطعمة، أطلقوا على بوتورا لقب «الطباخ الشاعر».
وسيقدم المطعم الجديد أطباقاً إيطالية أصيلة تعود بنا إلى الزمن الجميل وهي تختلف عن الطابع الفاخر الذي اشتهر به مطعم أوستيريا فرانشيسكانا.
ويستقبل المطعم ضيوفه للغداء والعشاء ليعود بهم إلى زمن الستينيات فـي إيطاليا ضمن أجواء إجتماعية وهادئة. ويجمع الشيف ماسيمو بين التقاليد والحداثة فـي قائمة طعام تضم أفضل أطباقه. وسيكون المطبخ بقيادة الشيف بيرناردو بالاديني الذي اختاره الشيف ماسيمو شخصياً بعد أن عمل إلى جانبه لسبعة أعوام فـي مودينا فـي مطعمي أوستيريا فرانشيسكانا وفرانشيسكيتا 58.
وبحسب الشيف ماسيمو تحتفل قائمة الطعام بالتقاليد الإيطالية المتطوّرة. ويستطيع الضيوف تذوّق أنواع مختلفة من الأطباق من شمالي وجنوب إيطالية والمحضّرة من مكوّنات إيطالية أصيلة. ستحتوي القائمة على بعض الأطباق الشهيرة من مطعم أوستيريا فرانشيسكانا كطبق تالياتيلي أل راغو وهي وصفة عائلية من جدّة الشيف ماسيمو تتضمّن مجموعة من أنواع لحم البقر المقطعة والمطهوة بعناية.
كما سيقدم المطعم الجديد أطباقًا إيطالية تقليدية أصيلة بمعجناتها وخضارها وصلصاتها ومذاقاتها وألوانها، كما كانت تحضر أيام «الزمن الجميل» فـي الستينيات، الى جانب أطباق لما يسمى بالمطبخ الحديث.
والتورتلليني والرافـيولي وسلطة ثمار البحر والكالامار المشوي، إضافة إلى الكابوتشينو الى جانب البوظة والحلويات الإيطالية. . .
والأطباق الأفضل بالنسبة لماسيمو بوتورا ليست نتيجة مهارة تقنية فقط، بل كذلك وليدة ثقافة وخيال وفكر خلاق وشغف.
أما تصميم المطعم فـيتميّز بالحس الإبداعي للشيف إذ يعود بنا إلى أيام فـيليني ليستمتع الضيوف بأجواء عالم العجائب، الأثاث من تصميم باولا لينتي وصور لمناظر شاطئية تعبّر عن حب ماسيمو للأعمال الفنية. وقد صُممت أواني المائدة من قبل علامة ريتشارد جينوري خصيصاً للباستا بحجمين متوسط وكبير. ويقدّم المطعم عربة جيلاتو مميّزة تقدم أشهى النكهات الإيطالية الأصيلة من الڤانيلا والشوكولاتة إلى ستراتشياتيلا وغيرها من الابتكارات المميزة مثل نكهة زيت الزيتون.
