الشيف آدم بيات «أحب الطهو وإسعاد الناس من خلال الطعام»
استهواه فن الطبخ فـي سن مبكرة، ولاختبار قدراته إفتتح عام ١٠٠٢ مشروعه الأول الذي أتى تحت اسم «ثايم» الذي كان مطعماً صغيراً ولكنه كان رائدًا حينها، لتكر بعدها سبحة مطاعمه ويحصل على نجمة ميشلان، الذي يعتبرها قمة نجاحاته على الرغم من تاريخه الحافل فـي فن الطبخ والذي يمتد على ثلاثين عامًا، وهو يشغل حاليًا منصب مدير الطهاة فـي فندق براونز الذي حصد مؤخراً تقييمًا من فئة النجوم الخمس لعام ٠٢٠٢ ضمن دليل فوربس للسفر.
هل أردت دائماً أن تصبح طاهياً؟
لقد أدركت هدفـي فـي الحياة منذ سن مبكرة، إذ استهواني المطبخ بما فـيه من مرونة وإيقاع سريع يبعث على الحيوية. والآن وبعد مرور ثلاثين عاماً، لا زلت أشعر بنفس الشعور.
كيف عرفت أن الوقت مناسب لإفتتاح مشروعك الأول ثايم؟
افتتحت ثايم عام 2001 لاختبار قدراتي، حيث أردت أن أخطو هذه الخطوة لمعرفة إن كان بإمكاني أن أكون طاهياً ومالك مطعم بنفس الوقت. كان المطعم صغيراً ولكنه كان من المطاعم الرائدة فـي وقته ويقدم 20 طبقاً صغيراً بأسعار معقولة، وكان السبب لتقديم الأطباق فـي صحون صغيرة هو عدم قدرتي على شراء مجموعة الصحون اللازمة لتقديم الأطباق الرئيسية. ومع أن الفكرة نجحت والضيوف أحبوا مشاركة الأطباق وتنوعها، إلا أن الاستمرار كان عمليةً صعبة.
إفتتحت بعدها ترينيتي وبيسترو يونيون وأبستيرز. ما هو شعورك بعد أن حصلت على نجمة ميشلان؟
امتدت مسيرتي المهنية على مدى ثلاثين عاماً، خضت خلالها العديد من التجارب الفريدة وحصلت على جوائز، ولكن حصولي على نجمة ميشلان يمثل قمة نجاحاتي، وهو ما يضعني وفريقي فـي مصاف أفضل المطاعم لا سيما مع اعتراف دليل ميشلان بنا واحتلالنا لمستوى متقدم بين الطهاة.
ما الذي جذب إهتمامك إلى منصب مدير الطهاة فـي فندق براونز؟
على الصعيد الشخصي، أرغب فـي مواصلة النمو وإيجاد الفرص لفريقي. وخلال سنوات عملي كشيف مؤقت فـي منتجع فـيردورا الجميل فـي صقلية تعرفت على عائلة فورتيه. وتحاكي فلسفة المنتجع فـي الضيافة فلسفتي، وتكلمت مع السيدة ليديا فورتيه عن فندق براونز. ويشرفني أن أمثّل هذا المنشأة البريطانية العريقة.
هلّا أخبرتنا قليلاً عن ذكرياتك فـي فندق براونز عندما كنت صغيراً؟
بالرغم من أن جدي عمل خادماً فـي الفندق فـي خمسينيات القرن الماضي، إلا أنني لم أذهب إلى الفندق سوى مرة واحدة فـي طفولتي فـي مناسبة عائلية. ومع ذلك، يتميز هذا الفندق من فئة 5 نجوم الواقع فـي وسط لندن بسحر وغموض فريدين لم يتغيرا مع مرور الزمن.
ما هو أكثر ما يثير حماسك عند الحديث عن افتتاح مطعم تشارليز، وما الذي يميزه؟
يتميز المطعم بعراقة تاريخه وتصميماته الفريدة، وأشعر بالسعادة حين أرى كيف نجحت وفريق فندق براونز بمرور الوقت فـي تحويله إلى مطعمٍ مليء بالزوار ومفعم بالحياة.
كيف تصف الطعام الذي يقدّمه مطعم تشارليز؟
يقدم المطعم أطباقاً بريطانية معاصرة وشهية يتم تحضيرها من أجود المكوّنات المطهوة بعناية. كما أنني كنت مصراً على وضع قائمة خاصة بالمطعم تلائم مكانة الفندق، وهو ما نجحت بتنفـيذه.
تُؤكد دائماً على استخدام المكوّنات الطازجة والموسمية. كيف تستطيع تأمين الموردين وما هي أهم معايير اختيارهم؟
أمضيت سنين طويلة فـي التعرّف على أفضل الموردين، كما أن أهم ما يميز مطاعمي هو سمعتها الحسنة فـي استخدام المكونات الطازجة، ما يجعلها على رأس أولوياتنا.
ويجب على الموردين العاملين معنا التعامل مع موضوع الطعام والضيافة من نفس منظورنا.
ويأتي اللحم المستخدم فـي أطباقنا من منطقة ليك ديستريكت، وسمك القد من مدينة بيترهيد والمحار من بريتاني ومنتجات الألبان من جزر القنال، كما نستورد الطحين من لينكولنشاير ولحم طائر الطيهوج من إسكس والروبيان والاسقلوب من آوتر هبريدس. لتكوّن مزيجاً من أفضل ما تنتجه المملكة المتحدة وفرنسا.
ما هو طبقك المفضل فـي مطعم تشارليز؟
أنا معجب حالياً بسلطة السلطعون وطبق سمكة موسى وكريم كاراميل.
ما هو أكثر ما تستمتع به فـي عملك كشيف؟
أحب استخدام المنتجات الموسمية المتغيرة باستمرار ومتابعة نمو وتطور فريقي، ولكن فـي نهاية المطاف، أمارس هذا العمل لأني أحب الطهو وإسعاد الناس من خلال الطعام.
برأيك، ما هي أهم السمات التي يجب أن يتحلى بها الشيف؟
الشغف والاهتمام بالتفاصيل، وهي سمة تجعل التعامل معنا نحن الطهاة صعباً خلال اجتماعات الإدارة.
وصفتان من أشهى الحلويات التي يمكن تحضيرها فـي المنزل بتوقيع الشيف الشهير والحائز على نجمة ميشلان آدم بيات مدير قسم الأغذية والمشروبات فـي فندق براونز، وماثيو ستارلنج، رئيس الطهاة فـي مطعم تشارليز.
 |
تارت تاتان (فطيرة الفاكهة الفرنسية)
 |
المقادير تكفـي لشخصين
يجمع هذا الطبق الدافئ لمسات فاخرة وبسيطة فـي الوقت ذاته، حيث يُبرِز اليانسون النجمي والفانيللا نكهات الكمثرى المكرملة فـي طبق تحلية فريد وأنيق بمذاق لا يقاوم.
المكونات
عجينة باف باستري
110 غرامات زبدة مملحة طرية القوام
130 غرام سكر ناعم
حبة يانسون نجميّ
عود فانيللا مقسوم
3 حبات من كمثرى ويليام
طريقة التحضير
-تُفرد العجينة على سطح أملس بعد رش القليل من الطحين عليه حتى تصبح بسماكة عملة معدنية. تترك فـي الثلاجة لمدة 40 دقيقة.
-يُقطع مكعب الزبدة ويوضع فـي مقلاة ذات قعر سميك ثم يُضاف السكر مع حبة يانسون نجمي كاملة وقطعة من عود الفانيللا المجفف.
تُقشر الكمثرى وتقطع إلى نصفـين وتستخرج البذور باستخدام مغرفة صغيرة كروية، وتصقل حواف الكمثرى بعناية باستخدام سكين لمنحها مظهراً مدوراً منتظماً. تُوضع الكمثرى من جهة الجانب المنحني فـي مزيج السكر والزبدة.
-يُقطع قرص من العجينة بما يناسب قطر المقلاة الخارجي. يُثقَّب كامل سطح العجينة باستخدام الشوكة وتوضع العجينة على طبقة الكمثرى وتلف حولها بلطف، ثم تترك فـي الثلاجة لمدة 20 دقيقة.
-توضع المقلاة على نار هادئة حتى تتكرمل. يجب أن تمتزج الزبدة مع السكر حتى الحصول على مزيج خفـيف القوام حول العجينة، لا يُترك التارت على النار دون مراقبة ويُحرك باستمرار لتنضج كافة المكونات بشكل متساوٍ.
-عندما يصبح لون الكراميل بالدرجة المرغوبة، يُترك التارت لمدة 10 دقائق ليبرد قبل وضعه فـي الفرن بحرارة 170 درجة مئوية لمدة 25 دقيقة تقريباً، ومراقبة وضعه بعد 10 دقائق. تُخبز المكونات حتى تنضج العجينة ويصبح قوام الكمثرى طرياً ويكتسي الكراميل باللون المناسب.
تارت الكاسترد بالكراميل المملح
 |
لتحضير تارت واحد
يتفرّد هذا التارت بلمسات شهية من الكراميل المملح، ويشكل طبقاً فاخراً وأنيقاً تحلو مشاركته.
المكونات
500 لتر من الكريمة
صفار 9 بيضات (أو 270 غرامًا من صفار البيض(
75 غرام سكر
140 غرام سكر لتحضير الكراميل 180) درجة مئوية)
7 غرامًا ملح مالدون
العجينة
175 غرامًا من الدقيق الأبيض المتماسك
55 غرام سكر مطحون
70 غرام زبدة مقطعة إلى مكعبات
نصف بيضة مخفوقة
25 ملل من الماء البارد
طريقة التحضير
لتحضير العجينة:
-يُخلط الدقيق والسكر فـي وعاء حتى يمتزجا جيداً. تضاف الزبدة وتمزج مع الخليط حتى يكتسب قوام فتات الخبز.
-يُخلط البيض جيداً مع الماء فـي إبريق، ويُضاف إلى المكونات الجافة فـي الوعاء ثم تمزج بلطف حتى الحصول على عجينة بقوام متجانس. تُلف العجينة بغطاء بلاستيكي وتترك فـي الثلاجة لمدة ساعة قبل الاستخدام.
لتحضير التارت:
-تُغلى الكريمة، ويُخلط صفار البيض مع 75 غرامًا من السكر فـي وعاء آخر.
-تضاف الكريمة إلى مزيج البيض والسكر. يُوضع هذا الخليط فـي وعاء ويُضاف ملح مالدون.
-فـي مقلاة أخرى، يُضاف 140 غرامًا من السكر على نار هادئة حتى الحصول على مزيج من الكراميل بلون داكن. يُضاف الخليط تدريجياً إلى مزيج الكاسترد فـي الوعاء ويُخفق باستمرار، ثم يُصب فوق منخل ناعم.
-تزال الطبقة العلوية والفقاعات الكبيرة من الخليط ويغطى بغلاف بلاستيكي ليلامس سطح الخليط. يترك المزيج لمدة 5 دقائق قبل إزالة الغطاء البلاستيكي الذي سيساعد على التخلص من الفقاعات الصغيرة.
-يُصب الخليط ضمن قوالب التارت الحلقية بقياس x١٠ ٣ بوصة، ويخبز ضمن فرن ذو مروحة بحرارة 130 درجة مئوية لمدة 40-50 دقيقة أو حتى الاستواء.
-يترك لمدة ساعة ثم يصبح جاهزاً للتقطيع وإضافة الكريمة السائلة.
